豆瓣酱炒的时候发苦，主要是豆瓣酱里的盐分和蛋白质在高温下分解产生的。比如炒的时候火太大，或者时间太长，豆瓣酱里的咸味物质和蛋白质结合，就会变苦。

豆瓣酱本身含有大量盐分和蛋白质，高温会让盐分和蛋白质分解产生苦味物质。比如豆瓣酱的钠含量通常超过10%，高温下钠离子和蛋白质中的氨基酸结合，会生成苦味物质。实验数据显示，当温度超过180℃时，豆瓣酱中的美拉德反应产物苦味值会上升30%以上。豆瓣酱里的糖分在高温下也会焦化发苦，比如豆瓣酱中的还原糖含量每增加1%，炒后苦味就会加重。所以炒豆瓣酱的时候，最好先用中小火先炒出红油，等盐分挥发一点再下其他食材，这样就不会那么苦了。