豆腐炖得时间长主要是为了把豆腥味去掉。豆子里含有较多的豆腥味物质，比如异硫氰酸酯和植酸，这些物质在炖煮过程中会逐渐分解。先大火烧开后转中小火慢炖，能让豆子里的蛋白质和淀粉充分融合，同时高温让豆腥味物质更快挥发。比如实验数据显示，炖煮时间每增加10分钟，豆腥味物质减少约15%，但超过40分钟后效果趋于平稳。

为什么不能快炖呢？因为豆腥味物质主要藏在豆子表皮和内部，需要足够时间让水分子渗透进去。先大火煮沸能快速破坏豆子的细胞壁，但若马上关火，内部还没完全反应的物质会重新聚集。比如用高压锅炖20分钟和普通锅炖40分钟，豆腥味残留量相差不到5%。长时间炖煮还能让豆腐更紧实，豆香更浓郁。比如有研究说，炖煮30分钟以上的豆腐，口感细腻度比快炖的豆腐高30%。关火前撒点盐，能进一步促进豆腥味物质析出。不过要注意，如果炖太久，豆腐里的蛋白质会过度分解，反而变得松散，所以40分钟是最佳平衡点。