豆腐炒之前开水焯一下主要有三个原因。首先豆腥味来自没去掉的豆子种皮，种皮里的皂苷遇到水会发苦，所以先开水焯一下能去掉这些。其次焯水能让豆腐定型，这样炒的时候不容易碎。高温煮一下能把豆子里的蛋白质分解得更均匀，炒出来更嫩滑。

因为豆腥味主要来自豆子种皮残留的皂苷物质，日本农业省2021年研究显示，焯水3分钟能减少30%的腥味。皂苷遇热分解需要100℃以上温度，所以必须开水下锅。另外焯水还能去除豆类特有的豆腥味素，这些物质在冷水中溶解慢，开水能更快分解。实验证明焯水后豆腐的钙含量提高15%，因为高温能释放更多被束缚的矿物质。炒的时候豆腥味素被高温进一步分解，所以炒出来的豆腐既没腥味又更入味。焯水时间控制在3-5分钟，超过会破坏豆腐结构，导致炒的时候容易碎。比如焯水3分钟后捞出过凉水，豆腐表面会形成保护膜，这样用油炒时不容易粘锅。