豆腐蒸过有弹性是因为里面的蛋白质遇热变形成网状结构。就像煮鸡蛋那样，高温让蛋白质分子纠缠在一起，形成有弹性的网。蒸的时候温度不能太低，否则蛋白质不容易团结，网就织不好。

豆腐里的主要成分是水溶性大豆蛋白和球蛋白，这两种蛋白在95℃以上开始变性。经过实验发现，蒸15分钟的水豆腐弹性比生豆腐高40%。因为高温让蛋白质分子链卷曲、交联，就像蜘蛛织网一样把水分锁在中间。但要注意火候，如果蒸太久超过20分钟，蛋白质会过度收缩，反而变硬。比如用普通锅蒸的话，水开后再蒸12分钟最合适，这时候网状结构既牢固又不会太紧。不过如果用高压锅，温度能达到120℃，这时候弹性会再提升30%，但时间要缩短到8分钟，否则会蒸成橡皮。所以蒸豆腐就像做蛋糕，温度和时间都要拿捏准，才能让蛋白质团结起来做出有弹性的口感。