豆瓣酱发苦跟盐放多了有关，发酵时间太长也会出问题。大豆加盐发酵时，盐分太高容易让蛋白质变苦，微生物活动时间长了还会产生少量苦味物质。

豆瓣酱里盐分每斤超过五钱就发苦，实验室数据证明盐浓度超过12%时，苦味值会翻倍。比如四川古法豆瓣酱用盐量是8%-10%，而有些作坊为了省成本盐放得少，发酵时微生物抢着吃盐，反而把剩下的豆子嚼出苦味。另外发酵超过一百二十天，豆瓣酱里的游离氨基酸会分解成谷氨酸钠，这种物质虽然提鲜，但过量了就会像中药味。有研究显示，发酵三个月的豆瓣酱苦味值比两个月的高17%，而盐分少三成的样品苦味值就降了四成。所以调咸淡和控时间才是关键，既要微生物吃够盐长菌，又不能让它们把豆子嚼出苦味。