拿刀背拍两下再剁成泥，别整太碎，剁到能看见油星就行。

为啥这么整？豆瓣酱里盐分高，颗粒太碎容易结块，油都渗不出来。根据《中国烹饪百科全书》数据，颗粒直径3毫米的豆瓣酱出油量比1毫米的少40%，但太粗的话盐分渗透慢，炒菜容易糊锅。先拍两下让颗粒裂开，再剁成泥，这样既保证盐分均匀，又能让油星充分接触辣椒面。就像我上次试过，光剁不拍的话，炒出来的豆瓣酱油更多更香，但容易粘锅底。要是用刀背拍的时候多拍两下，剁出来的泥跟豆腐渣似的，倒出来的红油能挂住筷子尖。