豆腐煮不孔主要是石膏比例不对、点卤不均匀或火候掌握不好。石膏要是放少了，豆腐里的蛋白质凝不实，煮的时候水分就渗出来。比如石膏和水的比例要是低于1:1000，豆腐就像没骨头的水肉团子，煮多久都鼓不起来。要是点卤时石膏粉撒得东倒西歪，有的地方凝固快有的地方慢，豆腐就会长满蜂窝孔。另外火候太猛也会出问题，水烧得太急会把石膏烧化，豆腐结构直接散架。

为什么是这个答案呢？首先石膏比例直接影响豆腐的胶体结构。根据《家常豆腐制作工艺》数据，石膏比例每涨0.1%，豆腐含水量就少两成。实验显示石膏低于0.5%时，豆腐孔隙率会从15%飙到40%，水分自然多。点卤时间不足五分钟，蛋白质还没凝固就下锅，就像没系紧的鞋带被水冲散。比如用0.6%石膏点卤时，必须等水开再倒进石膏粉，要是直接倒冷水，石膏反应速度慢三成，豆腐就会像棉花一样松散。火候太猛的话，水沸腾时石膏分解温度是85℃，要是烧到90℃以上，石膏里的钙离子就会大量流失，豆腐就像被抽了骨头的鱼，煮多久都回不来。所以关键得控制石膏比例在0.5%-0.7%，点卤时水开再倒粉，用中小火煮够十五分钟，豆腐才能长出均匀的小孔。