土司要烤够时间才能变酥脆对吧？正常用200度烤15到20分钟差不多。表面要烤到金黄带点焦斑才香。要是时间太短的话里面还是湿的，外皮也硬得硌牙。要是烤太久的话外皮会发苦，里面还可能烤成石头状。

为啥是这个时间呢？其实得看土司面团的含水量。普通土司面团水分大概占60%-70%，这样的湿度需要8-12分钟让面团充分膨胀。烤的时候温度太高容易外焦里生，200度刚好让表皮形成脆壳同时内部水分蒸发。根据《烘焙科学》数据，面团体积膨胀到原来的2倍时最酥脆，这时候正好是烤了15分钟左右。要是用180度烤的话，虽然外皮更软，但内部水分残留多，吃起来像橡皮。而220度烤10分钟的话，外皮焦苦味会明显增加，内部还没完全熟透。所以得控制好这个温度和时间平衡，就像煮饺子要等水开再下锅一样，得等面团充分膨胀再定型。