发孝时间一般在1到2小时，用高筋面粉做最好。发孝就是让面团醒发变大，气温高的话可能1小时就够，气温低得发两小时。高筋面粉蛋白质多，饼皮才松软有嚼劲，普通面粉发孝后容易软塌。

发孝时间跟气温关系大，比如25度环境下1小时足够，18度就得发1.5小时以上。高筋面粉蛋白质含量在12%以上，普通面粉才7-8%，多蛋白质能让面筋网更密实。发孝不足的饼皮硬邦邦，超过2小时又容易发酸。有师傅实测，用高筋面粉发1.5小时，饼皮厚度3毫米时最佳，外脆里软。要是用中筋面粉发两小时，饼皮会变得像橡皮一样硬。气温每降5度，发孝时间得加15分钟，这点在山区做的人都知道。