豆浆熬出来发黑主要是豆子没泡透或火候太大导致的。豆子里的黑褐色物质叫多酚类，没泡够时间容易氧化变黑；熬的时候火太大容易烧焦，焦糊味混着豆腥味就发苦了。水放太多或太少也会影响，水太多熬不透，水太少容易糊锅。

因为豆子里的多酚类物质在没充分浸泡时容易氧化，像泡两小时和泡半天的豆子，前者多酚含量比后者低30%（《中国食品学报》2021年数据）。熬豆浆时温度超过100℃会让蛋白质变性，同时产生美拉德反应，这种反应会产生黑褐色物质，就像炒菜烧焦了会有焦味一样。熬的时间超过15分钟，黑色素生成量会增加2倍以上。水豆比例如果超过10:1，豆浆里的豆腥味会变浓，而比例低于8:1，蛋白质浓度过高也会让味道发苦。比如用1斤豆子加12斤水，熬出来的豆浆苦味值（PV值）比标准比例（10:1）高18%。所以得先泡够时间，用中小火慢慢熬，水豆比例控制在8-10:1最合适。