加生菜油其实就是加熟油，这样炒豆瓣酱时油温更高，能逼出红油里的香味。生菜油本身烟点高，炒的时候不容易烧焦，还能把豆瓣酱里的盐分都炒出来，这样味道更香浓。

为啥说生菜油就是熟油呢？因为生菜油的烟点比普通油高，比如常见的菜籽油烟点大概180℃左右，而生菜油能到230℃以上。高温下豆瓣酱里的辣椒素和香料会更好挥发，但油温太高又会发苦。用熟油的话，油已经烧到200℃左右再倒进去，既能激发香味又不会焦糊。有研究说，用熟油炒的豆瓣酱游离脂肪酸含量比生油高15%，这物质就是香味的关键。另外熟油炒完还能重复用，比如炒完豆瓣酱的油可以再炸花生米，这样更划算。不过要注意，如果生菜油烧的时间太长，烟点会降30%左右，所以别炒到冒烟再倒进去。