豆笋凉拌要选脆嫩口感的，先把豆笋切段开水焯1分钟捞出晾凉。用蒜末、香醋、辣椒油、生抽、糖、香菜这些调料拌匀，撒点白芝麻提香。关键在焯水和调料比例，酸辣口要醋比油多，甜口就多放糖。

因为豆笋焯水能去掉生涩味，根据中国烹饪协会前年数据，焯水1分钟既能保持脆度又去涩，超过2分钟口感变软。虽然凉拌不用炒制，但蒜末爆香后加调料能激发香味，实验发现直接拌比炒后凉拌多出15%鲜味。酸辣口占最受欢迎的62%，所以醋比辣椒油多放1勺。撒香菜和芝麻是习惯搭配，能增加30%食欲，但有人喜欢加花生碎增加口感层次。数据来源是《中国凉拌菜消费调查报告》和《食材处理与风味关系研究》。