豆腐要开水烫主要是为了让它定型不碎，还能去掉豆腥味。因为豆腐里有很多豆子磨出来的蛋白质，这些蛋白质遇热会收缩抱团，就像用橡皮筋把碎豆子粘在一起那样。比如用95℃的水烫30秒，豆腐表面会形成保护膜，这样切的时候就不会散成渣渣了。数据显示，烫过的豆腐比直接用的多保留18%的蛋白质，口感更紧实。

这个方法的关键是控制时间和温度。因为豆腐里的钙质和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，就像煮鸡蛋时蛋清变白那样。比如用开水（100℃）烫15秒，既能杀菌又不让豆腐煮太老。有研究说烫的时间超过1分钟，豆腐里的谷氨酸就会流失30%，所以得快火快烫。烫完的豆腐表面像裹了层薄纱，切着不粘刀，煎的时候也不容易破。就像把豆腐装进保鲜膜再揉，这样操作更顺当。