豆腐要汆烫主要是为了定型去腥这样做出来的豆腐口感更嫩还能减少豆腥味。老豆腐在85到90度的热水里煮1到2分钟最合适就像把豆子里的豆腥味都煮没了。这样做出来的豆腐摸着滑溜溜的咬着不粘牙。

说白了汆烫这步是让豆腐里的蛋白质结构更稳定就像给豆腐穿上了隐形盔甲。数据显示传统工艺汆烫后豆腐的弹性提升40%左右（中国食品科技学会大前年数据）。老豆腐煮的时间太短会带着生豆味煮太久反而会变硬就像煮鸡蛋一样。关键是要看着水泡冒得欢的时候捞出来。煮完的豆腐放凉了再切块的话还能防止碎成八瓣。就像老厨师说的"豆腐不汆烫就像没穿鞋上街——硌得慌"。