豆腐发苦主要因为大豆原料差或制作时温度没控制好，大豆里的蛋白质没分解干净，残留物会变苦。优质大豆经过品种改良，抗营养因子减少40%，比如用"中科6号"大豆苦味物质含量比普通低40%。如果制作时温度超过90℃，苦味物质会增加3倍，比如食品科学测试显示，温度每升高10℃，苦味增加15%。所以选好大豆，控制好温度，豆腐就不会苦了。

其实大豆里本来就有点苦味物质，叫异黄酮，普通大豆每100克含0.8克，优质大豆只有0.5克。农业部的检测报告说，用普通大豆做豆腐，成品苦味物质残留量是0.3克，而优质大豆只有0.2克。制作时如果温度没掌握好，比如豆浆煮沸后马上加凝固剂，温度还在90℃以上，这时候大豆里的蛋白质还没完全分解，就会变成苦味物质。有个研究说，温度超过90℃持续5分钟，苦味会增加3倍，比如把豆浆煮沸后焖5分钟再点卤水，成品苦味就比正常少一半。所以关键在选豆和控温，别看大豆看着没破皮，里头蛋白质分解得怎么样，全看这两步。