豆腐焯水主要是为了去掉豆腥味和表面杂质，同时让豆腐更紧实。焯水时高温会让豆腐里的水分快速蒸发，蛋白质像被烫熟那样收缩抱团，这样切的时候就不会散成碎渣了。就像煮鸡蛋那样，水开之后再放进去，蛋白才会凝固成块。

焯水能让豆腐里的水分减少三成左右，根据中国农业科学院的数据，普通北豆腐的蛋白质含量有8%到12%，高温处理会让这些蛋白质分子重新排列。焯水时水开后再放豆腐，用中小火煮两分钟，既能保持形状又不让外皮破裂。就像把橡皮筋泡热水会变软，但快速冷却又会恢复弹性，焯水后的豆腐就是利用这个原理让结构更稳定。焯水时加少许盐，还能让蛋白质之间产生更多连接点，就像用胶水粘合积木一样，所以切的时候不容易散架。