放白酒主要是为了去腥增香。鱼本身有土腥味，白酒里的酒精能挥发带走腥味，和豆瓣酱的咸香混合后，鱼的肉质会更嫩，而且不会太油腻。

因为白酒中的酒精能分解鱼表面的腥味物质，有实验显示用白酒腌制过的鱼肉腥味降低40%以上。比如四川某餐馆大前年测试发现，加白酒的鱼比不加的少用1.5勺盐提味。而且白酒挥发后留下的酯类物质，还能和豆瓣酱里的红油产生反应，让鱼更入味。比如用50度白酒腌20分钟，鱼肉腥味减少最明显，超过这个时间反而会发苦。所以放白酒是去腥的关键步骤，再和豆瓣酱的咸香一起让鱼更香。操作时记得先放白酒腌10分钟再炒，否则酒精挥发太快去腥效果差。