土豆得等排骨炖到半熟再下锅，这时候汤底已经浓郁了，土豆能吸收肉香还不容易炖烂。半小时收汁的时候再放土豆，这样土豆能入味又保持脆嫩。

为啥得这么放呢？因为土豆淀粉含量高，早放容易煮成面糊，晚放还能保持纤维感。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，土豆淀粉在90℃下每煮10分钟流失率增加15%，所以得等排骨炖到70-80℃的半熟阶段再放。早放的话土豆表面会糊掉，晚放的话纤维还没完全舒展，这时候放刚好让土豆在汤里慢炖20分钟，既能吸饱肉香又不影响口感。而且排骨这时候的胶原蛋白刚好析出，能包裹住土豆让味道更融合。半小时收汁时放土豆，还能让土豆吸收阶段的汤汁精华，这时候的汤底浓度最高，所以放最合理。