豆类要做得好吃，得先泡豆子去豆腥，然后煎炸香脆或焖煮软糯，凉拌能清爽，炖汤最浓郁。比如黄豆凉拌要加蒜末和醋，焖煮时加点糖能提鲜，炖汤前用盐水煮去杂质。

因为豆类含多酚类物质遇水会发苦，所以先泡4小时能减少30%苦味，数据来自《中国食品学报》2021年。煎炸时油温得180℃以上，这样外皮才会酥脆，而焖煮时间超过40分钟淀粉才会充分糊化，实验显示这样口感更绵密。凉拌的话加柠檬汁比醋多5%酸度更开胃，但别放超过3勺，不然会掩盖豆香。炖汤时先焯水再下锅，能减少汤色浑浊，而且豆类吸水性强，得按1:2比例加水量，否则容易夹生。