豆腐脑加生粉主要是为了稠度，淀粉能让口感更滑嫩，防止煮太久变老。比如煮的时候容易糊锅，加淀粉能吸收水分，这样豆腐脑就不会太稀。而且淀粉的黏性比豆汁好控制，尤其是老豆腐脑需要更浓稠的质地。有些师傅还会加少量盐，这样淀粉和盐结合后，成品更Q弹。

因为淀粉的糊化温度在60-80度，所以煮的时候容易变成胶体，这样豆腐脑就不会太稀。根据《中国豆腐工艺学》的数据，加5%淀粉的豆腐脑成品率比不加的高20%，而且口感更稳定。比如用红薯淀粉的话，吸水率能达到1:3，比绿豆淀粉高15%。另外淀粉还能锁住豆香，防止煮久后香味流失。现在很多地方都改用预拌粉，里面混合了淀粉和调味料，这样家庭做起来更方便。不过传统做法还是讲究现磨豆浆后加淀粉，这样能保留更多豆原味。