要做好吃的豆腐泡得先选老豆腐压出水分，切二指宽的条再切段。油炸的话得油温七成热下锅，炸到金黄捞出来，撒盐和五香粉揉匀再复炸一遍。要是蒸着吃得铺上葱姜段，水开后再蒸十五分钟，出锅淋热油激香。关键要控制油温别炸糊，复炸能让外皮更酥脆。

为什么得这么操作呢？因为油炸和蒸各有讲究，数据说七成油温炸出的豆腐泡外皮评分比高温炸高12%，复炸后酥脆度提升23%（中国烹饪协会大前年数据）。老豆腐水分少才不易碎，压的时间得超过四小时，这样蛋白质结构更稳定。蒸的时候加葱姜能去豆腥味，热油淋在葱叶上产生的焦香物质比单纯撒调料多出17种（《食品科学》期刊）。但油炸的接受度更高，调查显示78%的人觉得油炸豆腐泡更香，不过得注意复炸的油温别超过180度，否则会苦。