土豆要炸熟得8到12分钟，超过15分钟就炸焦了。油温保持在160到180度之间，用筷子戳能轻松穿透算熟透，表面金黄带点微焦就是恰到好处。要是炸到筷子戳不动还发黑，那就是彻底炸糊了。

为啥是这个时间呢？土豆淀粉遇热会吸油膨胀，前5分钟主要是表皮定型，中间3分钟淀粉糊化变软，4分钟上色定型。实验数据表明，180度油温下，土豆中心温度从25度升到90度需要10分钟，超过15分钟表皮焦化指数会飙升3倍。比如用200克土豆块，炸12分钟内部温度稳定在85度，而炸18分钟表面酸价从0.2%涨到0.8%，超过食品安全标准。油温每降10度，炸制时间就要多加2分钟，所以控制油温比计时更重要。