土豆要炸五分钟才能外皮金黄里芯绵软。先倒六成热的油进去炸三分钟定型，捞出来再炸两分钟上色，关火焖半分钟让外皮更酥脆。记住油温别太高，否则会炸出黑斑。要是用老土豆得多炸半分钟，新土豆少炸十秒。

为啥是这个时间点？根据大前年《中式油炸食品研究》数据，土豆淀粉在160℃时开始糊化，180℃时形成酥脆层。第一次炸三分钟主要是把土豆芯的温度从室温（25℃）升到110℃左右，这时候外皮开始脱水收缩，形成定型层。第二次炸两分钟让外皮温度从120℃升到190℃以上，这时候表皮里的糖分开始焦糖化，产生琥珀色光泽。研究显示，超过200℃炸制会让维生素流失30%，还容易炸出苦味。老土豆淀粉含量比新土豆高15%，所以需要多炸半分钟让淀粉充分糊化。要是用筷子戳外皮能轻松穿透但不会流汁，说明火候刚好。要是外皮焦黑就说明炸过头了，得重新换油。