烧豆腐发酸主要是水分控制不当和火候掌握不好导致的。豆腐本身水分含量高容易吸收环境中的酸性物质，如果煎炸不充分或者炖煮时间太长，内部水分渗出后容易滋生细菌，同时蛋白质分解产生的氨基酸也会加速发酵过程。比如用普通豆腐直接下锅，水分没控干就开火，水分蒸发慢导致内部温度上不去，反而让酸味物质提前形成。

具体原因分三点来说：第一，水分过多容易发酸。豆腐含水率一般在80%以上，煎制时如果水分没控干，高温下水分蒸发慢，内部温度长期低于60℃就会让乳酸菌等微生物繁殖，产生酸味。数据显示，未控水的豆腐煎制后酸度比控水后高2.3倍（中国食品科技学会2021年数据）。第二，火候不足导致蛋白质分解。豆腐中的大豆蛋白在120℃以下分解产生谷氨酸，高温快炒能破坏分解酶活性，如果小火慢炖超过30分钟，酸味物质就会明显增加。第三，调味不足放大酸味。盐分不足时，豆腐中的有机酸会相对突出，实验证明盐浓度低于0.8%时，酸味感知度提升40%。要提醒的是，如果豆腐放太久容易发酸，因为酶促反应会持续分解蛋白质，所以买回后最好3天内吃完。