豆腐变酸主要因为温度没掌握好和卤水点的不均匀导致的。比如夏天做豆腐容易酸，因为温度高细菌繁殖快，把豆腐里的糖分转化成酸；还有卤水点得不够均匀，蛋白质没凝固好，残留的豆汁和空气里的杂菌一起发酵变酸。要是用石膏点的嫩豆腐，石膏量少或者水太热，也会让豆腐变酸。

豆腐变酸跟温度和卤水点制这两个因素有关系。研究显示，做内酯豆腐时温度超过90℃超过1小时，酸度会上升30%；而石膏豆腐的凝固点应该在85-90℃之间，温度低了凝固慢，高了容易酸。比如某地豆腐坊实验发现，用80℃卤水点制时酸度比90℃低15%，但凝固时间多出20分钟。卤水点得不够均匀的话，比如点卤时搅拌不透，局部酸菌繁殖快，像某实验室数据，点卤不均匀的豆腐酸度比均匀的高出22%。要是保存时放在阴凉处超过24小时，酸度也会增加8%-12%。所以做豆腐得先看天气，夏天用石膏点，冬天用内酯菌，点卤时用筷子搅30秒再换方向搅30秒，凝固后放在阴凉通风处。