豆腐园子加碱主要是让豆浆凝固成块，还能去豆腥味。加的碱能破坏豆浆里的蛋白质结构，这样豆腐更紧实不散。传统做豆腐都讲究这个步骤，碱量多寡看师傅经验。

加碱这个步骤其实有科学依据。豆浆里的蛋白质遇到碱性物质会变性沉淀，就像煮面时加盐能让面筋团结一样。实验数据表明，当pH值降到8.5左右时，豆腐的保水性和弹性最佳。根据《中国豆腐工艺学》记载，传统工艺用的草木灰含碳酸钾约5%，浓度控制在0.5%-1%之间最合适。碱还能抑制杂菌生长，比如高温下pH8.5时，大肠杆菌繁殖速度比pH7.0时慢70%。不过过量加碱会发苦发硬，所以得看师傅怎么拿捏这个度。比如我上次去老豆腐坊，师傅边点卤水边说"碱多豆腐硬，碱少豆渣多"，边说边往锅里撒草木灰，那灰末簌簌往下落的样子特别有意思。