豆腐脑主要是黄豆泡发后磨成浆，加石膏或内酯点卤凝固而成。先泡豆子8小时左右，磨成细腻豆浆过滤掉豆渣。接着用石膏水或内酯水点卤，石膏水和豆浆比例一般是1比50，静置20分钟凝固。成型后淋酱油、辣椒油、香菜、榨菜等调料，喜欢甜口的可以加糖水。

为什么这样制作呢？因为黄豆蛋白质含量高，每100克约含36克，石膏中的钙离子能和豆浆中的镁离子结合形成豆腐凝块。数据显示中国有超过5亿人日常食用豆腐脑，北方多咸口，南方偏甜，比如北京老豆腐脑日均销量超2000份。磨浆时加石膏水能保持豆腐嫩滑，而内酯凝固更快更适合工业化生产。泡豆时间不足会导致豆腥味重，超过12小时则出浆率下降。比如实验显示8小时泡豆的出浆率比4小时高15%，但超过12小时反而降低8%。所以关键步骤要控制好时间、比例和温度，比如磨浆温度保持在60-70度能最大限度保留营养。