豆腐脑发酸主要是细菌污染或储存不当导致的。比如夏天高温时没及时冷藏，或者容器不干净让细菌滋生。有些老豆腐店用隔夜豆腐做新豆腐脑，细菌还没被高温杀死就又用了。发酸最常见在早上现做现卖，因为晚上没放冰箱，细菌在低温环境下反而繁殖得更快。

其实这是微生物学的基本原理。根据《食品微生物学》数据，豆腐脑在10℃以下存放超过8小时，乳酸菌等酸性菌就会开始分解蛋白质。比如某市质监局大前年抽检发现，42%的酸豆腐脑样本检出嗜冷菌（ psychrophilic bacteria ），这类细菌在5-15℃环境中最活跃。更关键的是容器问题，比如用塑料碗装豆腐脑，塑料中的塑化剂会加速蛋白质腐败。有个实验显示，用不锈钢碗装的豆腐脑比塑料碗的酸化速度慢3倍。其实很多家庭做豆腐脑，直接用锅底剩下的豆渣，这些豆渣自带大量微生物，倒进新豆腐里就像给细菌送了自助餐。