土豆削了皮后放在空气中氧化，颜色会慢慢变深发黑。氧化时间看环境温度湿度，夏天大概15分钟到1小时，冬天可能半小时左右。如果泡水里或者放冰箱，能延长到半天以上。氧化是因为土豆里的淀粉和酚类物质接触氧气变褐变黑，像苹果切开后那样。

氧化时间跟温度湿度关系大，比如25度时氧化速度比5度快3倍。实验数据显示削皮土豆室温放置30分钟颜色变化最明显，此时酚氧化酶活性最强。保存方法有讲究，泡水加柠檬酸能抑制酶活性，冷藏温度降到4度以下酶会失活。比如把土豆皮泡在盐水里，氧化时间能延长到2小时以上。这是因为水能稀释酚类物质浓度，同时低温环境让酶停止工作，就像给土豆穿上冰甲。