豆腐得先焯水去豆腥味，焯水后切块用调料腌半小时，再快炒或炖煮。焯水能杀灭细菌还能让豆腐更嫩，腌料渗透到纤维里，火候别太大保持形状。

焯水时水开下锅加姜片，煮两分钟捞出来，这样豆腥味少一半。《家常菜谱大全》说焯水比直接炒减少30%腥味。腌的时候用酱油、生抽、料酒这些咸鲜料，半小时足够让调料钻进豆腐纹路里。快炒时油温六成热下锅，三分钟就熟透，火太大容易碎。中国烹饪协会大前年数据，快炒比慢炖多保留15%营养。要是炖的话得四十分钟，但豆腐会吸饱汤汁更入味。关键就是先处理腥味再入味，别炖太久。