豆腐脑放内酯主要是为了凝固和提味，比例不对口感就差了。内酯能分解大豆蛋白，让豆腐脑更嫩滑，还能去豆腥味。要是放少了，豆腐脑会太硬；放多了就发苦，还可能结块。老手一般用0.5%到1.5%的内酯，像有些地方还会加糖或盐来平衡味道。

因为内酯能分解大豆蛋白，产生豆香和钙质，所以比例要控制好。比如北方人喜欢咸口，内酯放得少点，豆香更浓；南方人爱甜口，内酯多放点能中和豆腥。有研究说内酯含量每增加0.1%，豆腐脑的钙含量就涨5%，但超过1.5%的话，苦味会翻倍。老豆腐坊用pH值5.2到5.8来判断，太酸太碱都不行。像有些摊主会先尝豆汁，尝着发苦就少放点，尝着发涩就多加糖，这样豆腐脑才又嫩又香。