土豆要带皮煮的话，水开之后放进去，煮15到20分钟就软了。去皮的土豆煮10分钟左右，因为皮能锁住水分。红皮土豆比黄皮土豆多煮两分钟，水开之后再放土豆，别等水凉了。

土豆变软主要靠淀粉糊化，淀粉颗粒吸水膨胀到原来的五倍大。煮到90度以上时淀粉开始糊化，但温度超过110度会焦糊。实验数据显示，带皮土豆煮15分钟淀粉糊化率92%，去皮煮10分钟达到85%。红皮土豆淀粉含量比黄皮高3%，所以需要更长时间。水开之后再放土豆，能保证受热均匀，避免外软里硬。如果水凉了再放，土豆外层先吸水变软，里面还没熟呢。