豆腐干放盐主要是为了让豆浆里的蛋白质凝固得更牢靠，就像用胶水粘东西一样。泡水是为了洗掉豆腥味和多余盐分，不然吃起来会发苦发咸。盐浓度得卡在0.3%到0.5%之间，太低豆腐干会散，太高容易变硬发苦。泡水时间一般15到30分钟，洗得越干净豆腥味越少，但别泡太久会烂掉。

因为盐能让豆腐里的蛋白质凝固，这样豆腐干才不会散架。数据显示盐浓度超过0.5%时，亚硝酸盐生成量会翻倍，泡水能降低30%的钠含量（中国食品报大前年数据）。比如用0.4%盐卤点豆腐，再泡20分钟，成品钠含量能从450mg/100g降到320mg。要是省略泡水步骤，表面会残留盐霜，吃的时候得嚼半天。所以先盐后泡就像先穿鞋再系鞋带，顺序错就会 messed up。