土豆干要泡1-2小时才能炖得软糯，中途换水1次。炖煮时间大约30-40分钟，中途开盖看看有没有焦底。泡发不足的话，土豆干会硬得咬不动，炖出来像石头一样。

泡发时间要足1-2小时，中途换水1次，这样土豆干才能吸饱水分。实验数据显示，泡发后的土豆干吸水率比不泡的高60%，肉质软烂度提升3倍。炖煮时先大火烧开后转中火，30分钟让淀粉充分糊化，10分钟收汁更入味。有人泡发时间太短，直接下锅炖，结果要煮1小时才软，还浪费燃气。泡发好的土豆干吸水后体积膨胀2倍，炖的时候不会粘锅底。比如用500克干土豆泡2小时，煮30分钟就足够了，比不泡的省时一半。