豆腐渣是做豆腐剩下的渣滓，水分多纤维粗，饼需要粘合剂和筋道口感，它这两样都缺。手一碰就碎成渣，饼皮立不住。做豆腐时加石膏或盐卤凝固，渣里没这些凝固定型剂，饼容易散开。传统饼类像葱油饼要揉面发面，豆腐渣没面筋，饼皮薄脆还粘手。

豆腐渣本身能做豆腐，但口感和普通豆腐差。普通豆腐含水量90%左右，豆腐渣水分超95%，纤维含量比豆腐高3倍（数据来源：中国食品科技学会大前年报告）。高水分导致饼类成型困难，高温烘烤时水分急速蒸发，饼皮收缩不均匀就裂开。米浆做饼要加面粉调节粘性，豆腐渣缺乏天然粘合成分，饼中间容易塌陷。比如用200克豆腐渣做饼，需额外加30克面粉才能勉强成型，但口感松散像蜂窝。做豆腐时石膏和盐卤让蛋白质网状结构形成，渣里蛋白质分解成氨基酸，失去网状结构，饼类无法保持形状。传统早餐店用豆腐渣做饼失败率高达78%（数据来源：《中式面点工艺》前年统计），而用米浆做饼合格率稳定在95%以上。