先焯水去豆腥味，焯水后要过凉水，这样豆腐更紧实。炒的时候油温六成热下锅，别太大火，中火慢煎定型。用酱油、蚝油、糖按1:1:0.5的比例调汁，勾薄芡收汁。

为啥这么弄呢？焯水能减少豆腥味，数据显示焯水后豆腐的豆腥味降低60%（中国食品科学杂志2021年）。油温六成热（约160℃）能让外皮定型不碎，而高温会导致内部水分流失变老（烹饪研究协会实验数据）。调汁比例是关键，酱油提鲜、蚝油增稠、糖平衡咸味，薄芡能让汁液包裹均匀。焯水过凉水还能让豆腐收缩更紧，煎的时候不容易散。收汁别太久，汁多容易糊锅，少汁才嫩滑。