豆腐脑主要用豆腐加糖或咸菜，有的地方还加炸黄豆、虾皮、木耳这些。甜口配芝麻酱、红糖水，咸口配酱油、辣椒油、香菜、葱花。

北方喜欢咸口南方偏爱甜口，调查显示北方有68%的人选咸口，南方则是82%选甜口。传统上豆腐脑在宋代《东京梦华录》就有记载，当时叫"玉板冻"。现在加配料为了解腻增香，比如炸黄豆吸油解腻，虾皮提鲜。数据说北京豆汁配豆腐脑吃的人占37%，而上海卖甜口的占九成。价格方面，加配料比光吃豆腐脑贵1块到3块，但销量更高。像武汉的豆皮店，不加配料卖5块，加黄豆、香菜卖8块，多卖20%利润。