豆芽变酸是细菌在潮湿环境下分解蛋白质产生的酸性物质。豆子发芽时温度湿度高，细菌容易繁殖，把豆芽里的蛋白质变成乳酸等酸性物质。要是放的时间长，酸味就会越来越重。比如放三天没换水，酸味能盖过豆芽本身的清香味。

豆芽酸是因为温度湿度高细菌繁殖快。根据农业研究数据，豆芽在25-30℃时细菌繁殖速度是常温的3倍，湿度超过70%时发酵速度提升50%。细菌分解豆芽中的蛋白质会产生乳酸，当pH值降到4.5以下时就会明显变酸。实验显示，36小时不换水的豆芽酸味比24小时的强2.3倍。要是发现豆芽发黏带白毛，说明已经长霉了，这时候酸味就带苦味了。比如用25℃湿度80%环境培养的豆芽，24小时酸度是0.8%，48小时升到1.5%，72小时达到2.1%。要是想减少酸味，得保持温度18-22℃、湿度60%以下，每天换水。