豆花卤主要是用豆瓣酱、辣椒油、八角桂皮这些调料炒出来的，先把豆瓣酱炒出红油再放香料炖半小时，加酱油和糖调咸甜味。比如有些师傅还会放点花椒和干辣椒，煮的时候要小火慢熬，这样卤汁才香得能拌三碗饭。

为什么卤汁要这样炒呢？因为豆瓣酱本身有咸味和辣味，但炒的时候能激发出更浓郁的香气。根据《中国调味品》大前年数据，豆瓣酱经过高温炒制后，酯类物质增加47%，这正是卤汁鲜香的关键。比如先炒豆瓣酱是怕它烧糊，就像炒菜先放油再放菜一样。八角桂皮这些香料要后放，不然容易苦。另外酱油要在半小时加，否则会发黑。现在有些地方用高压锅，时间能缩短一半，但香味还是差点。所以传统做法还是得用文火慢炖，就像熬老火汤那样，才能让所有味道慢慢融合。