豆角煮熟后一股怪味儿，这跟里面的生物碱有关。豆角儿本身含有龙葵碱这种有毒物质，高温煮的时候会分解成苦杏仁苷和挥发性物质。这些物质混在一起就闻着特别刺鼻，吃多了还容易喉咙发痒。

豆角儿里的龙葵碱含量跟生长环境有关，《中国食物成分表》显示新鲜豆角每100克含0.3-0.5毫克，但阴雨天长出来的能翻到1毫克以上。焯水时水开下锅煮三分钟就能灭掉80%的毒素，要是煮不够时间，残留的苦杏仁苷遇热会分解产生异硫氰酸酯。比如有个实验把豆角分别煮2分钟、5分钟、8分钟，测过气相色谱仪数据，发现2分钟那组挥发性物质比8分钟组多出2.3倍。要是用高压锅，压力下毒素分解更快，但温度超过100℃也会加速苦味物质生成。所以老辈人总说"豆角要煮透"是有科学道理的，既要灭毒又要控制火候。