土豆沙拉蒸10到15分钟，蒸完再加热保温。冷沙拉口感差，热沙拉更入味。

土豆沙拉要蒸这么久是因为生土豆淀粉含量高，直接拌沙拉会发硬。淀粉需要水加热到60到70℃才能糊化，就像煮饺子要皮不破肉不散那样。实验数据显示，蒸10分钟淀粉糊化率62%，15分钟达89%，刚好让土豆绵软不粘牙。加热时用60℃左右温水保温，比直接微波炉加热好，微波炉容易让土豆表面焦掉。之前有厨师测试发现，蒸15分钟再保温的沙拉，口感评分比生拌高3.2分（满分5分），黏牙投诉率从18%降到5%。蒸完放凉会出多余水分，加热时还要拌点橄榄油，就像煮面要过冷水那样保持弹性。