先焯水还是直接炒？焯水两分钟，豆角纤维软化，熟得快三成。油温六成热下锅，蒜末爆香后下豆角，大火翻炒三分钟，加盐和蚝油提味。出锅前淋点香油，颜色翠绿又入味。

为什么这样炒？焯水能分解豆角里的棉子糖，实验数据显示焯水比不焯缩短烹饪时间40%。六成油温（约160℃）能快速形成焦化层，破坏豆角细胞壁，参考《中国蔬菜烹饪学》数据，高温快炒比中火少用2分钟。蒜末中的挥发性物质在160℃时分解最快，促进风味物质释放。三分钟翻炒刚好让豆角断生但保持脆嫩，超过时间会变软烂。香油中的不饱和脂肪酸包裹豆角表面，锁住水分，让颜色更鲜绿。注意火候要猛，锅铲要勤，这样才不粘锅不糊底。