蟹黄就是螃蟹肚子里的金黄颗粒，主要在雌蟹的生殖腺里，雄蟹的少。吃蟹黄的时候要挑颜色鲜艳的块状物，这个部位脂肪含量高，煮出来特别香。

雌蟹的生殖腺在秋天最肥大，这时候的蟹黄占整个蟹的重量5%到10%，比平时多两三倍。养殖户说雌蟹比雄蟹多产三倍蟹黄，因为雄蟹的生殖腺小，颜色也淡。数据显示雌蟹蟹黄产量旺季集中在9到11月，这时候的蟹黄脂肪含量比其他季节高15%左右。雌蟹的生殖腺呈六边形块状，表面有颗粒感，而雄蟹的生殖腺只有小米粒大小，颜色偏黄褐。煮蟹时用开水烫30秒就能让蟹黄完整剥离，要是煮太久会变黑发苦。