蟹黄主要在蟹的腹部靠近生殖腺那块儿，那片儿又黄又油还带点沙沙的口感。炒蟹粉的时候师傅们总说"蟹黄要挑活蟹现拆"，死蟹的蟹黄就干巴巴的没味儿。做蟹黄汤包那会儿，我亲眼见过师傅用镊子夹着蟹黄丁往面皮里填，就着蟹壳的鲜味往里一裹，那味道能鲜掉眉毛。

要说这位置为啥特殊，得从蟹的生理结构说起。雌蟹的生殖腺集中在腹部中央，里面囤积的卵黄经过代谢变成脂肪颗粒，再混着肝分泌的酶类，时间一长就凝成金黄油汪的蟹黄。数据上讲，优质蟹黄脂肪含量占65%-70%，蛋白质比例比普通蛋黄还高5个百分点。有研究说现拆蟹黄每100克含胆固醇420毫克，但那股子鲜味能让味蕾接受度提升三成。您看那蟹黄烧卖里，金黄的馅儿裹着晶莹的面皮，咬下去先是沙沙的口感，接着是油润在舌尖化开，鲜味顺着神经直冲大脑，这不就是好蟹黄的精髓么？不过要注意，有些蟹黄在高温下会散开，所以老饕们讲究"蟹黄要现拆现用"，现拆的蟹黄丁带着点腥气，但炒出来后腥味就全没了，反而更香。