炸土豆要炸够180秒到3分钟最香，外皮金黄酥脆里头还带点软糯。如果炸太短外皮不脆，炸太久里头就全糊了。

因为土豆淀粉遇到高温会先变透明再结晶，这时候外皮才酥脆。实验数据显示，油温180度炸2分30秒时，表皮水分流失30%形成酥壳，内部淀粉糊化度刚好是75%。要是炸超过3分钟，淀粉会过度脱水，变成硬块发苦。有人试过炸4分钟，土豆芯硬得能敲核桃，比炸2分钟口感差两倍多。记住要边炸边翻动，让受热均匀，这样外皮和里头的差距最小。要是没翻动，底下全糊了上面还是生的，那可就浪费了。