土豆条切2厘米宽条，泡水10分钟去淀粉，中中火炸3分半左右，看表面金黄带点焦斑就差不多。炸完捞出来用厨房纸吸油，再复炸10秒更酥脆。冷冻土豆条直接炸5分钟，油温别太高，不然外焦里生。

为啥是这个时间？土豆淀粉含量高，生的时候含水量大，直接炸容易外皮焦里面硬。数据说土豆淀粉含量约20%，油炸时淀粉糊化需要160-180度油温，这个温度下炸3分钟淀粉开始糊化，表皮形成保护膜。冷冻土豆水分少，但细胞结构更紧密，需要5分钟让细胞壁破裂。实验发现，油温超过185度炸2分钟，土豆会变硬；160度炸5分钟反而更脆。复炸原理是第一次炸掉表面水分，第二次炸出酥脆感，就像炸鸡先炸后复炸一个道理。注意看油泡变化，刚下锅油泡大密集，炸到油泡变小冒小泡就快好了。