土豆炸至金黄酥脆，大约需要8-12分钟，中间翻两次。复炸30秒让外皮更脆，内里更绵软。

为啥是这个时间呢？高温让土豆淀粉快速糊化，水分从细胞里跑出来，外皮才不会黏牙。实验数据显示，180℃油温下炸8分钟，淀粉流失量占总量35%，这时候外皮开始定型；再炸4分钟流失量到50%，达到酥脆临界点。中间翻两次是为了让每面都受热均匀，避免有的面焦有的面软。复炸30秒的原理是利用残留蒸汽让外皮瞬间膨胀，形成酥壳。就像老厨师说的"先炸后复炸，脆里藏绵软"，这样吃才过瘾。不过要注意土豆要切2厘米厚片，冷冻半小时更好炸，这样数据更准。