土豆要炸够时间才能熟透，但炸太久会外焦里生，所以得掌握好火候。一般中等土豆切滚刀块，油温六成热（约180度）下锅，先炸五分钟定型，再转中火炸八到十分钟，中间翻动两次。小土豆可以少炸两分钟，大土豆多炸三分钟。

土豆淀粉含量高需要足够时间分解，水分蒸发才能让表皮酥脆。实验数据显示，土豆含水量约70%，每分钟油炸能蒸发约3%水分，达到安全熟度需损失50%水分。180度油温下，前五分钟主要定型，后十分钟是淀粉糊化关键期。翻动太频繁（每分钟一次）会导致油温骤降，翻动太少（每五分钟一次）则外皮焦糊。比如用200克土豆块，炸十分钟后中心温度达95度，而炸八分钟时仅88度。不同地区油温差异±10度，所以时间要灵活调整。关火要快速捞出来，避免余温继续炸。