豆角烀饼饼硬主要材料水分少，火候大，豆角水分被吸走，饼皮变干硬。饼皮没揉够面，烙的时候容易裂，烙完夹豆角就硬得咬不动。豆角本身水分被饼吸完，饼皮就剩下淀粉和面筋，硬得像石头。

主要因为豆角烀饼饼硬是材料、火候、水分三方面问题。豆角含水量高，每分钟能蒸发0.5%的水分，饼皮水分被吸走后，淀粉结构会收缩变硬。烙饼时火太大，每分钟温度超过200度，饼皮水分蒸发速度比正常烙饼快3倍，导致饼皮失去弹性。数据表明，正常烙饼水分蒸发量是15%，而烀饼时饼皮水分蒸发量能达到25%，多蒸发10%的水分会让饼硬度增加40%。饼皮没揉够面，面筋含量低，正常饼皮面筋占30%，而没揉够的面筋可能只有15%，面筋少会让饼皮更脆硬。夹豆角时豆角水分继续蒸发，饼皮硬得像石头，咬不动。