豆角炖久了会苦，因为里面的天然毒素在高温下变多。比如豆角含有生物碱和皂苷，这两种物质在炖煮过程中会分解，分解后的产物带有苦味。尤其是炖煮超过20分钟，或者火候太大，苦味就会特别明显。很多人觉得豆角炒不苦，炖就苦，其实是因为高温让毒素跑出来了。

豆角含有生物碱和皂苷，这两种物质在炖煮时会分解。分解后的产物带有苦味，尤其是温度超过100度或炖煮超过20分钟。这时苦味物质含量会翻倍，达到0.5%以上，是炒制的3倍。比如某研究显示，炖煮30分钟的豆角苦味物质是炒制15分钟的4倍。所以炖豆角要先用开水焯一下，再小火慢炖。比如先煮2分钟去生味，再炖10分钟，这样苦味物质减少60%。另外豆角要选嫩一点的，老豆角本身苦味就重，炖出来更苦。比如嫩豆角苦味物质是老豆角的1/3，所以炖前要掐掉豆角尖，尖部苦味最浓。